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食堂原材料管理及凉菜要求
发布者:兴久餐饮  时间:2016-04-22
 
    一要问清货物来源,不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。
  二是注意食品卫生质量,不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。
  三要对定型包装食品索取检验合格证,看商标标志,不要采购无证明和商标标志,项目不全的食品。(注意索证) 从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。
  定型包装食品必须标明哪些标识?必须在包装标识或产品说明书上标明:品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。
  贮存食品应做到那"四防"? 防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
  注意食品登记,特别注意登记仓库食品的生产日期,保质期,同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
  制作凉菜应当符合下列要求:
  (一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
  (二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;
  (三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
  (四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
  (五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;

  (六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。


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