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食堂管理的三大要素
发布者:兴久餐饮  时间:2018-03-07
 
  后厨是食堂的重要组成部分,直接影响员工的饮食健康,所以食堂后厨管理水平的高低是关键,食堂厨房的管理要合理的协调厨房内部各方的因素,做好人,财,物的安排控制,保证厨房的高速运转,为就餐者提供优质的饭菜。今天满客宝来告诉你如何做好食堂后厨管理的三大要素。

1、抓好食堂食材采购关卡

食堂原材料的采购是第一个环节,也是成本的第一个环节。原材料的种类繁多、季节性很强、品质差异较大等,所以采购进货对降低饮食成本有很大的影响。后厨人员如何按照需求科学的采购食堂原材料、质量优良、价格合理、数量得当、到货及时性、凭证是否齐全等。

满客宝智慧食堂管理系统,支持就餐者提前预定饭菜,系统反算所需食材,食堂后厨人员就可以根据采购订单进行食材采购,采购需求逐级审批,方便食堂管理者的管控。

 

2、控制原材料成本

提高烹饪技术,保证菜品质量。在烹调过程汇总严格按照产品相应的调料用量进行投入,这不仅可以是产品成本精确,还可以保证菜品的质量安全稳定;烹调过程中还应该节约燃料,有效的降低燃料成本。除此之外,还包括水电费、包装费、物料消耗、运杂费、折旧费、工资、零星购置费、保险费及其他费用等。

 

2.1关键环节食堂成本控制措施 


   采购和验收环节控制 
  1.编制原材料采购计划。

  2.严格执行审批流程。

  3.建立严格的询价报价体系。

  4.建立严格的采购验货制度。

 

   设立储存保管制度 
  库房或保管部门必须做到准确记账、随时检查、定期盘点。要求库内物品的摆设有条理,安排新旧物品合理循环使用,对库存时间较长的货物,或发现霉变、破损或超时保管期限者,及时向主管领导汇报,以便及时做出处理意见。  

 

3、加强库存保管

库存是菜品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降。因此,务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料采购,应根据货品类别和性质分别放入不同的仓库,在适当的温度下储存。

储存特性一般有两类,一个可以长期储存的原材料,例如米面粮油、干货、糖等;另一个是不适宜长期储存的原料,例如蔬菜类。第一类主要是注意通风和防虫蛀、卫生、防止发霉等。

 

 食堂厨房管理不但要保证菜肴的出品质量,满足客人对饭菜的需求的同时还要做好成本、卫生、安全等方面的控制,以保证就餐者和食堂的利益


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