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跟我餐饮公司学做菜
发布者:兴久餐饮  时间:2019-04-01
 
湖州食堂承包 饭堂托管 餐饮管理

181 . 芹菜炒牛肉丝

原料: 芹菜 2 000 ,牛肉 1 000 克。

调料: 食油 250 , 60 , 50 , 味精 20 , 小苏打少许,生粉少许。

制法: (1) 牛肉洗净切丝, 加水、 小苏打、 盐、 料酒、 味精、 鸡蛋、 生粉上浆待用芹菜去根、 叶洗净,切段待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入牛肉丝滑油至熟, 捞起待用。

(3) 锅留余油, 倒入芹菜丝快速翻炒至熟, 再倒入牛肉丝加调料翻匀, 勾薄芡,淋油, 出锅装盘。

特点: 青脆嫩绿,咸鲜适口。

 

182 . 咸菜牛肉丝

原料: 牛肉 1 000 ,咸菜 1 500 , 鸡蛋 2 只。

调料: 食油 250 , 40 , 100 , 料酒少许, 味精 20,胡椒粉 10 ,生粉少许, 小苏打少许。

制法: (1) 牛肉洗净切丝, 加水、 小苏打、 盐、 料酒、 味精、 鸡蛋、 生粉上浆待用;咸菜浸泡洗净, 挤干切末待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入牛肉丝滑油至熟, 捞起待用。

(3) 锅留余油, 倒入咸菜翻炒,加汤汁、 调料烧至熟, 再倒入牛肉丝翻匀, 淋油,出锅装盘。

特点: 鲜美滑嫩,咸鲜适中。

 

183 . 西芹炒牛肚

原料: 牛肚 2 000 ,西芹 2 000 克。

调料: 食油 200 ,60 ,料酒少许, 味精20, 香料包少许,生粉少许, 葱、姜各20 克。

制法: (1) 牛肚洗净, 加香料包、 葱、 姜、 料酒煮熟冷却, 切丝待用; 西芹去根、 叶洗净, 切段焯水待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入牛肚、 西芹滑油捞出待用。

(3) 锅留余油,放入葱、 姜煸香,倒入牛肚、 西芹大火快炒,加汤汁、 调料翻匀,勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点: 青翠嫩绿,咸鲜适中。

 

184 . 腐竹拌牛百叶

原料: 水发腐竹 2 000 ,水发牛百叶 1 000 克。

调料: 食油 150 , 40 , 酱油 30 , 50 , 味精 20, 红油 20 , 麻油 20 , 葱、 姜各 20 克。

制法: (1 ) 腐竹 洗净切 段, 牛百 叶洗 净切粗 丝, 分 别焯 水待用。

(2) 锅烧热放油, 放入葱、 姜煸香, 加汤汁、 调料, 倒入腐竹、 牛百叶烧开至熟, 翻匀淋红油、 麻油, 出锅装盘。

特点: 色泽淡黄,咸鲜微辣。

 

185 . 罗宋汤

原料: 牛腿肉 2 000 ,卷心菜 1 000 , 胡萝卜 500 , 洋葱:500 , 炒面粉 500 克。

调料: 食油 350 ,60 ,辣酱油 250 , 味精 40 , 料酒20 ,胡椒粉 20 ,番茄酱 500 克。

制法: (1) 卷心菜洗净切小方块, 胡萝卜洗净去皮切片, 洋葱去皮洗净切小方块待用。

(2) 牛肉洗净切大方肉, 6 000 克水, 烹料酒, 加葱结、 姜片,大火烧开, 改小火焖至酥, 捞出冷却切片待用。汤汁去渣待用。

(3) 锅烧热放油, 倒入卷心菜翻炒至瘪,捞出待用。

(4) 锅再放油, 倒入洋葱煸香, 再加番茄酱煸出红油,加原汤汁, 倒入卷心菜烧至酥软, 加入炒面粉推匀, 加调料烧开,倒入牛肉片推匀即可。

特点: 色彩鲜红,甜酸可口。

 

186 . 咖喱粉丝牛肉汤

原料: 牛胸肉 1 500 ,水发粉丝 1 000 , 洋葱 400 , 香菜:100 克。

调料: 食油 100 , 60 , 味精 40 , 胡椒粉 40 , 咖喱粉 100 ,料酒 200 , 20 , 20 克。

制法: (1) 牛肉洗净放入锅中加 6 000 克清水、 料酒、 姜片、 葱结大火烧开, 改小火焖至酥软, 捞出冷却后切成薄片待用。

(2) 洋葱去老皮, 洗净切末;香菜洗净用净水浸泡捞出切末待用; 水发粉丝洗净待用。

(3) 锅烧热放油, 放入洋葱末煸香, 加咖喱粉煸炒出香味待用。

(4) 牛肉汤滗去沉渣, 倒入锅中烧开后倒入牛肉片、 粉丝, 加调料烧开,撒上香菜末即可。

特点: 色泽金黄,肉嫩滑爽, 咖喱味浓郁。

 

187 . 红烧羊肉

原料; 带皮羊肉 3 000 ,白萝卜 1 000 克。

调料: 食油 200 , 20 , 酱油 75 , 料酒少许, 125,味精 20 , 干辣椒 20 ,茴香 10 , 桂皮 10 ,葱、 姜各 20 克。

制法: (1) 羊肉洗净斩块, 萝卜洗净切块,分别焯水待用。

(2) 锅烧热放油, 放入葱、 姜煸香, 再 放入干辣椒、 八角、 桂皮起香, 倒入羊肉翻炒, 加汤汁、 调料大火烧开, 改小火将羊肉焖至八成熟, 再倒入萝卜焖至酥

, 用大火收汁,勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点: 色泽酱红,咸中带甜, 肉酥汁浓,冬令佳肴。


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