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企业怎样保证食堂原材料质量
发布者:兴久餐饮  时间:2020-10-30
 

食品质量控制方案

   1.1加强原材料采购、验收标准

    1.1蔬菜类

1)叶菜类:

    ①茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。

    ②叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。

    ③无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。

    ④农药残留物不超标(仪器检测)。

2)根莖类:

    ①原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。

    ②皮不干缩,无发霉,无泥沙。

    ③无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

3)瓜果类:

    ①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。

    ②果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。

    ③表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。

    ④有瓜果的自然香味,无异味。

4)干菌类(干):

    ①干爽体轻、色泽纯正自然。

    ②无杂质,无虫蛀。

    ③无掺杂,无施假现象

    5.肉类

5.1)猪肉:

    ①定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

    ②供货携带检疫证,肉体印有检疫章。

    ③肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。

    ④具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。

5.2)鸡鸭肉:

    ①肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。

    ②肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。

    ③无腐烂异味,具自然腥味。

   5.3水产类

  1)鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

    ①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

    ②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

    ③无伤痕破体现象。

    ④鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。

   1.2加强管理原材料存放

  6.初加工库

    1)验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。

2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。

    4)入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。

    5)库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。

    6)每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。

                              

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